生食水产品中常见的危害因素

细菌——副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是沿海地区引起集体性食源性疾病最主要的原因，夏秋季高发。不过，副溶血性弧菌不耐高温，只要在80℃的水里煮一分钟以上，就能杀死它们。

感染症状以腹泻为主，表现为腹部阵发性绞痛和水样便。

病毒——诺如、甲肝

诺如病毒是全球急性胃肠炎的主要病因之一，流行广泛，冬春季多发。它的传播途径包括人传人、经食物和经水传播。诺如病毒引起的急性腹泻可以在家庭内散发，也可以在人员密集的场所爆发。

儿童和成人症状不同：儿童以呕吐为主，婴幼儿发生脱水时，会有啼哭无泪或少泪、异常瞌睡或烦躁等表现；成人以腹泻为主，粪便为稀水便或水样便，无黏液脓血。

另一个非常重要的病毒是甲肝病毒。

很多上海人对1988年爆发的甲肝大流行记忆犹新：近30万人被感染，其中数十人死亡。原上海市卫生防疫站（上海市疾控中心前身）通过流行病学调查发现，疫情爆发的原因是人们生食了被甲肝病毒污染的毛蚶。上海曾经流行把毛蚶用开水烫一下生吃，而感染了这些毛蚶的甲肝病毒没有被杀灭，从引发了建国以来最大的一次甲肝流行。这次事件值得后人引以为鉴。

寄生虫——异尖线虫、肺吸虫等

海水和淡水产品都容易被寄生虫寄生。污染海水产品的主要品种是异尖线虫，污染淡水产品的主要是肺吸虫、华支睾吸虫、广州管圆线虫等。（左：广州管圆线虫；右：肺吸虫）

很多人喜欢的三文鱼刺身，其主要食品安全风险就是异尖线虫。欧盟规定海产品必须在-20℃冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是-35℃可缩短到15小时），经过这样处理，可以杀死寄生于三文鱼肉里面的异尖线虫幼虫，生食没有问题。

广州管圆线虫由于福寿螺事件而名声大噪。食入生或半生的螺类、蛞蝓、青蛙、蜗牛、鱼、虾、蟹、蛇等，就有可能感染。此外，生吃被幼虫污染的瓜果、蔬菜，饮用被幼虫污染的水也可能感染。

症状：异尖线虫病急性期临床表现有恶心、呕吐，剧烈腹痛等胃肠道症状，严重的可并发肠梗阻，肠穿孔和腹膜炎。广州管圆线虫具有嗜神经性，侵入人体后常侵犯中枢神经系统，引起脑炎和脑膜炎。患者常出现剧烈头痛、颈项强直、躯体疼痛、呕吐、低中度发热（严重时高热）。

安全提示

每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，其他时间是允许生产经营的。但是请注意，这里的准许对象仅包括证照齐全的生产厂家。而在食品销售和餐饮服务环节制售自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺，以及食品摊贩经营生食水产品的行为是全年禁止的！

生吃海鲜最好来点醋。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中放置3-5分钟即可杀死。蘸醋还能去除海鲜的腥味，改善口味，可谓一举两得，所以“吃醋”是个好习惯。芥末只是一种具有刺激性的调味料，并没有杀菌的能力，副溶血性弧菌可不怕辣哦。

按规定冷冻处理过的海水野生和养殖的三文鱼中的异尖线虫幼虫已被杀死，可以生吃，但注意要在正规途径购买。冷藏三文鱼的食用保质期在2天内，但尽快吃更卫生，口感也好。而冷冻三文鱼其保质期可长达半个月。家里买来大块冷冻三文鱼，要吃多少解冻多少，不要一起解冻再冻起来。而淡水养殖的虹鳟如未经严格的冷冻处理，宜煮熟后再食用。