上海市龙漕中学食堂管理制度

为进一步贯彻相关文件精神,全面提升学校食堂（以下简称“食堂”）食品卫生安全管理水平，规范食堂财务管理、成本核算和服务行为，切实维护师生利益，保障广大师生的身体健康，特制定此制度。

一、组织管理机制：

学校食堂由校长总负责，总务主任具体负责，食堂管理员具体实施，卫生保健老师参与日常食堂食品卫生监督。

学校要经常组织食堂从业人员学习有关规章制度和餐饮业专业技术培训，教育食堂从业人员规范着装、规范操作，努力改善服务态度，讲究个人卫生和个人仪表。食堂从业人员必须持证上岗，并在食堂醒目处公布健康证，接受师生监督。

二、财务管理制度：

学校要按照相关要求和规定，加强食堂财务管理和成本核算，建立健全食堂内部控制规范，不断提高食堂财务工作水平。

（一）学校食堂应坚持保本运行、收支平衡的原则，核算食堂成本，合理确定伙食价格。学校食堂不以盈利为目的，学生缴纳的伙食费应全部用于学生伙食成本支出，学期末食堂财务结转后，确有少量结余的，应专项用于改善学生伙食。学校食堂开支的水、电、气费纳入学校公用经费开支范围，由学校统一支付，不得计入食堂运行成本。

（二）学校食堂要按照《中华人民共和国会计法》的规定设置会计岗位，从事食堂收费的会计岗位必须与食堂会计核算岗位相互分离。

（三）教职员工就餐在伙食费科目中单独列出明细。

（四）学校食堂实行单独核算，月末食堂收支应并入学校事业账。学校食堂应单独开设银行结算账户，食堂的所有收入必须全部交入开户银行，不得截留或坐支现金收入，严禁设立账外账或利用食堂账户违规存储与食堂经费无关的任何费用。食堂的支出必须经总务主任、校长审批后方可到财务报销，严禁将应由学校行政开支的费用在食堂列支，严禁学校食堂开支各类职工福利、奖金等。

（五）伙食费标准要适时调整，根据学生的供餐数量、标准、市场物价水平等因素确定，保证学生膳食营养。调整伙食标准，应由学校校务委员会决定，并报上级教育主管部门备案。

（六）学校要建立食堂财务公开制度，学期末将食堂财务收支情况向学校师生和家长公开，同时报送区教育局备案。

三、食堂相关产品采购、使用台帐记录制度：

（一）、食堂管理员负责食品采购、使用台帐记录等工作。

（二）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

1、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

（三）、从库房领出的相关产品及时做好登记，并由领用者签名，总务主任每月检查清点一次，并做好清点记录。

（四）、总务主任每月检查当月的食堂台账执行情况。

四、卫生管理制度：

（一）食堂卫生管理人员每天检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

（二）学校分管领导定期检查食堂的卫生情况，并作好记录。

（三）检查内容：

1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

五、食品采购验收制度：

食品采购回来，要有食堂大厨、食堂管理员等二人及以上的人参与验收，并有验收记录。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

验收时要验分量，是否新鲜。对定性包装食品还要验生产日期；保质期；包装是否有厂名、厂址；食物外观、气味、手感等。

六、原料采购索证登记制度：

（一）食堂采购人员采购原材料时，必须定点采购食品。

（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

（四）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

（五）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

七、操作间管理制度

（一）、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

（二）、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

（三）、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

（四）、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（五）、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

（六）、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

（七）、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

（八）、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

（九）、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

（十）、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

（十一）、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

（十二）、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

（十三）、关于粗加工管理制度：

1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

八、食品留样管理制度：

（一）、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

（二）、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

（三）、饭菜留样必须坚持48小时。

九、库房管理制度：

（一）、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

（二）、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

（三）、食堂库房由食堂管理员管理，做到随手关门，食品原材料进出库房必须有完整的记录。

十、食物中毒处理预案：

1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2、校办、总务、卫生老师等立即用电话向疾控中心、卫生执法监督所、区教育局汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生执法监督所的要求进行处理。

6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

上海市龙漕中学

2018年6月修订